Re Panettone e le sue tante "carte d'identità"

Ciao amici,

anche il blog si è agghindato a festa, perché ormai mancano soltanto 24 giorni a Natale!

 

A casa mia, in verità, già si respira quel dolce profumino di dolcetti natalizi. Quali? Beh, struffoli e roccocò per ora, ma quest'anno  vorrei cimentarmi anche con il panettone classico, in modo da spaziare dal sud al nord Italia.

 

E proprio al panettone, questo tipico dolce Natalizio, nato a Milano, ma ormai tipico della tradizione dolciaria italiana, voglio oggi dedicare il mio post.

 

Quattro giorni fa si è inaugurato a Milano la tradizionale kermesse "Re panettone", a cui hanno partecipato, tra i quaranta eccellenti pasticcieri, anche nomi noti dell'arte dolciaria campana (l'anno scorso aveva stupito tutti i milanesi la vittoria dell'amalfitano Sal De Riso per il panettone tradizionale!).

 

La novità di quest'anno è stato il premio al "Miglior panettone fatto in casa", rivolto ai pasticceri dilettanti.... evoluti.

 

Sarà stata forse questa la molla che mi ha fatto scattare l'idea di imparare a preparare il panettone? Mah....

 

Comunque, ovviamente quando si parla di tali tipi di eventi, ci si riferisce a prodotti, non solo artigianali, ma di qualità superiore.

Tutt'altra cosa è spesso il panettone del supermercato.

Certo, anche la grande distribuzione offre prodotti di qualità diversificate: troviamo marchi che hanno ormai fatto la storia e si tengono al passo con i tempi, accanto a marchi che invece preferiscono preservare la tradizione nel gusto e negli ingredienti di una volta.

Non mancano, poi, prodotti più di nicchia per quegli intenditori che vogliono un prodotto superiore ad un prezzo inferiore alla pasticceria. Insomma, ce n'è veramente per tutti i gusti, per tutte le tasche e per...tutte le etichette!

" E ti pareva"...starete pensando voi. Infatti, è proprio questo il punto, perché come qualsiasi altro prodotto, anche il panettone ha una propria "carta d'identità" e dobbiamo imparare a leggerla.

 

E' di un paio di anni fa la notizia del maxisequestro di migliaia di uova marce nel Veronese, destinate alla produzione appunto di panettoni (e di chissà quante merendine, mi viene da pensare!!), e poco prima a Bologna era scoppiato lo scandalo dell'uovo-liquido in busta, comunemente utilizzato dalle pasticcerie, ottenuto da uova non destinate, udite bene, all'uso umano. In sostanza, si trattava di uova marce, deodorate con il cloro e utilizzate con tutti i gusci, o uova non schiuse da smaltire come rifiuti speciali (!!). Perché arrivare a tanto? Perché fregarsene della salute dei consumatori, molto spesso bambini? Semplice, perché la materia prima era a costo zero.

 

Ora mi direte voi: "Cosa c'entrano però le uva marce con l'etichetta?". In effetti nulla, perché, qualora ancora venissero destinate alla produzione di qualsivoglia prodotto dolciario, se non ci fossero i controlli a monte, noi magari neppure ce ne accorgeremmo e non avremmo modo di saperlo; non sempre gli effetti di un'intossicazione alimentare sono immediati. Ma tali notizie devono rappresentare per noi un campanello d'allarme, devono farci aprire gli occhi sulle frodi alimentari e spingerci a scegliere sempre oculatamente ciò che portiamo in tavola.

Certo è che grandi marchi, ormai accreditati sul mercato non rischierebbero la catastrofe e la chiusura adottando questi sistemi; la filiera della sicurezza nelle grandi industrie è in genere garantita.

Esiste un decreto ministeriale del 2005 che sancisce gli ingredienti obbligatori e facoltativi di panettoni e pandori: elementi caratterizzanti principali per panettone e pandoro sono la farina,  la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche di categoria A. Delle uova ho già detto; quanto al burro, si parla di "materia grassa burritica", dunque della parte grassa del latte, non di margarina, burro di karitè o chissà quale olio vegetale. Eppure l'escamotage esiste, perché basta confezionare un dolce dalla forma del panettone, utilizzando però al posto del burro olio di palma, per citarne uno, e chiamarlo ad esempio "dolce di Natale", per ingannare il consumatore non rischiando sanzioni di alcun tipo.

 

Tra gli ingredienti facoltativi, potremmo trovare, specie per i panettoni industriali, additivi vari, emulsionanti, conservanti (bifenile) e coloranti (biossido di titanio) per alcune farciture.

 

Sia che si tratti di prodotti industriali o artigianali, volgiamo, dunque, la nostra scelta sempre a prodotti con pochi ingredienti, ben dettagliati e soprattutto non di sintesi; quanto a quelli artigianali,  diamo un occhio alla loro provenienza (non rarissimi i casi di panettoni provenienti da discount, reimpacchettati e rivenduti come artigianali, o di provenienza cinese) e al loro aspetto, preferendo quelli chiari e dorati, con una percentuale di acrilammide minore.

 

Diffidiamo, infine, di quei prodotti spacciati per artigianali, complici anche packaging raffinati, se la data di scadenza supera i 30 giorni.

 

Il prezzo deve guidarci nella scelta (un panettone, in pieno periodo natalizio, non può costare quanto il pane!!), ma non è l'unico strumento.

 

Ora non vi resta che acquistare il vostro panettone, artigianale o industriale che sia, dando fiducia a chi vuole deliziare il nostro palato senza danneggiarci la salute.

 

Anche se per un periodo limitato dell'anno, decidiamo di spendere i nostri soldi oculatamente, godendoci con maggiore serenità questo pezzo forte della nostra tradizione culinaria natalizia!

 

 

 

P.s. Poi vi dirò il mio come è venuto!