Surimi: l'incredibile successo di un falso cibo

Buongiorno amici!

Oggi, dopo l'articolo sul Ramen del 12 ottobre scorso, vi riporto in Giappone!

Avete mai sentito parlare del surimi? Probabilmente no, anche se sicuramente lo avrete mangiato almeno una volta. 

Se vi dicessi "polpa di granchio"? Ecco, questo è il surimi, che di granchio, però, non ha nulla se non, talvolta, l'aroma!

Vediamo, allora, quali sono i suoi ingredienti e come viene realizzato.

GLI INGREDIENTI DEL SURIMI

Il surimi che conosciamo, che significa "pesce tritato", altro non è se non un miscuglio di polpe di vari pesci (in genere merluzzo e scarti di pesci di esiguo valore) sapientemente sovrapposti in modo da ottenere le tipiche striature bianche e arancioni (l'arancione è accentuato dall'estratto di paprika), una volta conferitagli la forma cilindrica. Successivamente viene cotto e pastorizzato, per poi essere conservato surgelato o in salamoia.

Ma come fa questa polpa ad assumere quella consistenza così compatta e lucida, simile a quella dei crostacei?

Ci pensano l'amido, l'albume d'uovo, l'olio (in genere di colza e palma), ma soprattutto vari stabilizzanti e addensanti. 

Ora, poichè il surimi all'origine è abbastanza insapore, perchè l'aroma artificiale di granchio o crostacei vari che viene aggiunto non è sufficiente, in qualche modo si interviene per conferirgli una certa sapidità: nella migliore delle ipotesi, troveremo una considerevole percentuale di sale (motivo per cui il surimi è controindicato per gli ipertesi), nella peggiore, troveremo degli esaltatori di sapidità, con a capo l'incriminato glutammato monosodico, l'E653, a cui ho dedicato un'ampia discussione nel mio libro "Il cervello nel carrello".

A ciò si aggiungano i polifosfati, quegli addensanti chimici che troviamo anche nella stragrande maggioranza di insaccati per mantenerne la tonicità e l'idratazione e, talvolta, conservanti.

Il problema è che in questo impasto, la percentuale maggiore non è costituita dal pesce, che si arresta al 30-40 %, ma da tutto il resto! 

Inoltre, ciò che resta dei nutrienti del pesce, a seguito delle varie manipolazioni, è veramente pochissimo. Ed è un vero peccato, perchè, nonostante non sia mai stato un alimento particolare pregiato, agli albori era (e lo è tutt'ora in Giappone), al contrario, un alimento semplice e nutriente, povero di grassi e ricco di proteine. 

Se dovesse capitarvi di andare in Giappone, avreste la possibilità di assaggiare il vero surimi, che lì chiamano kamaboco e non ha nulla a che fare con il "surrogato" industriale che troviamo nei nostri supermercati o pescherie. 

Si tratta di un prodotto lavorato per tradizione rigorosamente a mano, e, sebbene si tratti di un trito di merluzzo, ogni taglio è fresco, è selezionato con cura e lavorato al coltello con amore, precisione e dedizione dai cuochi giapponesi. Nel surimi originale non c'è tratta di conservanti, il composto è semplicemente pressato e cotto al vapore (oggi, rispetto al passato, è stato aggiunto lo zucchero per le sue proprietà conservative o la pasta di soia per la variante "naruto"), per cui va consumato in tempi relativamente stretti. Inoltre, è riconoscibile dalla sua superficie increspata.

Insomma, tutto un altro prodotto! 

 

CENNI NORMATIVI

Il surimi industriale, dunque, è un alimento che può nascondere insidie, per cui, qualora voleste comunque acquistarlo  per un aperitivo alternativo o per condire la vostra insalata, fareste bene a leggere attentamente l'etichetta, anche se, stavolta, la normativa non ci aiuta moltissimo. 

Mi spiego meglio.

Se esiste una legge ad hoc per gli additivi (Reg. Ce 1333/2008), che ne regola tipologie e percentuali consentite, imponendo l'obbligo di specificare quali e quanti di questi sono presenti in ogni prodotto sul mercato, e se è possibile riconoscere ad esempio, dalle sigle, gli addensanti (E 400 - E 499), gli esaltatori di sapidità (E 600 - E 699) o i conservanti (E 200-E 299), al contrario l'indicazione della la materia  prima del surimi non è soggetta ad alcuna normativa.

In pratica, nessuna legge obbliga i produttori di surimi ad indicare in etichetta le specie ittiche impiegate e in quali percentuali, con la conseguenza che potremmo trovarci davanti a surimi prodotti con pesci non controllati, di scarsa qualità se non addirittura infetti, provenienti da acque inquinate o ricche di metalli pesanti (spesso, oltre al merluzzo, i pesci utilizzati provengono dall'Asia).

Ci auguriamo, quindi, che il legislatore si attivi presto per regolamentare questo aspetto fondamentale in tema di sicurezza alimentare.

CONCLUSIONI

Che dire, quindi, per concludere?

Il fatto che nel mondo la produzione di surimi industriale rappresenti il 3% della fornitura totale di pesce non deve rassicurarci assolutamente, in quanto ciò dipende dal suo costo accessibile, dalla praticità di preparazione e dal fatto che il cibo-spazzatura sta prendendo sempre più il sopravvento su quello sano. 

Che poi, a dirla tutta, se si tratta di una questione di  prezzo, esistono così tante specie ittiche fresche e non lavorate a prezzi più che competitivi che orientare la scelta sul surimi è totalmente insensato!

Ora, non demonizziamo sempre tutto e concediamoci ogni tanto qualche sfizio (anche se non propriamente salutare), ma abbandoniamo sicuramente la convinzione che il surimi possa essere una valida alternativa al pesce "vero". 

Io, personalmente, ne faccio tranquillamente a meno, ma se voi, invece, siete amanti della cucina giapponese o della consistenza del surimi, perchè non vi cimentate nella preparazione casalinga? 

In rete esistono molte semplici ricette che impiegano la pasta di soia (o la maizena o la fecola di patate) come addensante: in questo modo avrete anche la possibilità di scegliere i pesci che più preferite e, perchè no,  della VERA polpa di granchio, se non, addirittura, di aragosta, per conferire un sapore tutto naturale, senza bisogno di insaporitori o aromi artificiali.

Vi occorrerà, specie se siete dei principianti, solo quale attrezzo, come questo per lavorare l'impasto, compattarlo ed eventualmente tagliarlo a rondelle, come del sushi. https://amzn.to/3UJja04 (in qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

Sayonara e buon appetito!