Salmone "selvaggio": il re degli antipasti natalizi

Buon inizio settimana, amici!

Ormai mancano meno di due settimana alla Vigilia di Natale e gli scaffali dei supermercati si riempiono sempre più di leccornie di tutti i tipi, in modo da accontentare sia gli irriducibili della tradizione, che gli "avanguardisti"😅!

Io appartengo sicuramente alla prima categoria: mi piace portare avanti e tramandare i piatti tipici della mia città, ma si sa, noi a Napoli siamo cultori delle tradizioni, e non solo a tavola!

Detto questo, oggi però non vi parlerò nè di vongole, nè di capitoni, pizze di scarole, insalata di rinforzo, nè tantomeno di struffoli o roccocò; mi soffermerò sul salmone affumicato, che con prepotenza si sta affacciando ormai sulle tavole natalizie di molte città, soprattutto come ingrediente di gustosi antipasti.🐬🎄

E così largo a crostini e tartine arricchite con scorzette di limone o formaggio, ma anche a girelle di sfoglia, bignè o rotoli di spinaci, in cui, a farla da padrone è sempre il salmone affumicato.

Avete mai fatto caso al colore del salmone che acquistate? Credete sia naturale? E perchè quello "selvaggio" è così diverso da quello di allevamento? 

Vediamo di capire qualcosa in più e, soprattutto, verso quale prodotto indirizzare i nostri acquisti per il cenone di Natale certamente, ma soprattutto ogniqualvolta vorremo acquistare del salmone affumicato.

QUELL'ARANCIONE STRIATO CHE NON CONVINCE

Partiamo con un'osservazione sul colore del salmone di allevamento, quello più diffuso e anche ormai, rispetto al passato, a buon mercato: quell'arancione che vediamo è frutto non tanto di un' alimentazione diversa rispetto ad un salmone selvaggio (che apparirà, invece, quasi rosso), quanto ad un colorante impiegato in quei mangimi, in modo da rendere l'aspetto più appetibile e simile a quello del fratello selvaggio; quest'ultimo deve il suo colore rossastro ad un antiossidante prodotto da alghe e batteri, naturalmente presente nei corsi d'acqua e dai crostacei di cui si nutre (lo sapevate che alla nascita i salmoni sono bianchi?).

Ma soffermiamoci ancora sull'aspetto del salmone di allevamento, perchè, una volta capito a cosa fare caso, saremo in grado di riconoscere la provenienza, a prescindere dalla dicitura sulla confezione.

Avrete sicuramente fatto caso alle striature bianche che caratterizzano la sua carne: ebbene, sono strati di grasso dovuti ad un'alimentazione intensiva, tendente a far crescere rapidamente i salmoni di allevamento data la sempre crescente domanda di mercato; in un salmone selvaggio tali strati non si formeranno mai!

Adesso vi starete chiedendo: vabbè, un po' di grasso in più lo rende meno stopposo, non è mica così grave? E quanto al colorante, se è utilizzato, vuol dire che la Comunità europea lo ha ritenuto innocuo, come gli altri in circolazione. 

Fin qui potrei anche non darvi torto, ma il problema del salmone d'allevamento è un altro...anzi, sono due o tre!

Innanzitutto, questi pesci sono allevati in gabbie (che non vengono mai lavate) che arrivano a contenerne anche 200.000 esemplari, con la conseguenza che sarà inevitabile somministrare antibiotici per ridurre le malattie dovute anche a condizioni igieniche scarse, proprio come accade per i polli in batteria. Qualche anno fa fu condotto un importante studio proprio sugli agenti patogeni sviluppatisi in alcuni allevamenti di salmone in Finlandia.

Punto secondo: proprio la Comunità europea consente livelli di diossine superiori 30 volte a quelle ammesse negli allevamenti di maiali e 9 volte a quelli di polli e, dal 2013, ha autorizzato la Norvegia ad impiegare nei mangimi dosi più massicce di endosulfano, un pesticida bandito in varie parti del mondo data la sua pericolosità per la salute dell'uomo.

Questi i motivi principali per tenersi ben alla larga dai salmoni di allevamento, ma aggiungo la presenza di metalli pesanti quali il cadmio, ritenuti dal governo norvegese potenzialmente responsabili di uno scorrette sviluppo cerebrale nei feti e, per questo, sconsigliati dai medici nella dieta delle donne incinte.

CONCLUSIONI E PICCOLI ACCORGIMENTI

Il salmone è un pesce che contiene molti nutrienti importanti, dalle vitamine D e B12 agli Omega 3, oltre ad antiossidanti e, pare, antinfiammatori naturali. Ciò a patto che si parli del salmone selvaggio, quello per intenderci quasi rosso, senza striature di grasso, un po' più stopposo e secco e anche un po' più caro. Io vi consiglio questo, non solo selvaggio, ma di qualità pregiata e, oltretutto, attualmente in offerta https://amzn.to/3ti6ySc (in qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei): il successo sarà assicurato se deciderete di servirlo per il vostro antipasto natalizio!😉

Detto questo, considerata anche la situazione delle microplastiche (e non solo!) nei mari, è buona norma variare anche in base alla provenienza: Finlandia, Norvegia, Scozia, ma anche Alaska o Canada (il Red King, più "burroso" e incontaminato, per questo più pregiato).

Un'ultima accortezza: tendete a preferire i prodotti non affumicati a freddo, cioè a temperature intorno ai 30°C, perchè non sono sempre in grado di scongiurare il rischio di contrarre la Listeria, potenzialmente presente nelle carni crude. Va anche detto che, sotto questo aspetto, i controlli in Europa sono stringenti, ma, visto che ogni tanto qualche caso scappa, è preferibile orientarsi verso affumicature ad elevate temperature. 

Di contro, c'è da dire, che le alte temperature dei processi di affumicatura potrebbero esporre al rischio, non così remoto, di introdurre nel nostro organismo delle sostanze cancerogene: è' buona norma, quindi, non esagerare con i cibi affumicati, perchè sarà ancora una volta la dose a fare il veleno.