Pane, ghee e marmellata: le "virtu" del burro più alla moda del momento

Buongiorno amici, avete mai sentito parlare del ghee?

Sicuramente qualcuno di voi ne farà già uso, perchè altro non è che il burro chiarificato, ottenuto dal burro intero, privato di acqua e proteine (lattosio e caseina).

Impiegato da circa cinquemila anni soprattutto nella cucina (e medicina) asiatica, l'Italia sta iniziando ad apprezzare le sue, pare, benefiche proprietà ed i suoi molteplici impieghi in sostituzione al burro classico, alla margarina, ma anche, talvolta, agli olii vegetali.

Tocca ora capire se si tratti di una moda (di recente le Kardashian hanno dichiarato di farne uso quotidianamente), se sia appannaggio degli intolleranti al lattosio e se siano realmente fondate le teorie che lo definiscono un superfood.

Ah! Non vi aspettate che sia un burro necessariamente molto "chiaro", perchè il suo colore dipende esclusivamente dall'alimentazione delle mucche.

LE "VIRTÙ" DEL BURRO CHIARIFICATO

Come anticipato sopra, potremmo definire il ghee un burro "leggero", in quanto chiarificato attraverso centrifugazione, cioè privato di caseina e lattosio; ciò non implica che non sia grasso, ma...i grassi fanno veramente sempre male?

Al netto di eccessi, non è corretto demonizzare tutti i tipi di grassi: esistono, infatti, grassi cattivi o "a catena lunga", che tendono a depositarsi nelle arterie, innalzando i livelli di colesterolo cattivo, esponendoci al rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari (è questo il caso di margarina, lardo, olii tropicali...), ma esistono anche grassi buoni, o "a catena corta", che il nostro organismo tende a bruciare in breve tempo, evitando che si accumulino. 

Il ghee rientra proprio in quest'ultimo gruppo di grassi, contenendo, per cucchiaino, appena 8 mg di colesterolo (un soggetto sano non dovrebbe superare i 300 mg di colesterolo al giorno): il mio consiglio è di preferirlo senza dubbio ai burri " con ridotto contenuto di colesterolo", ottenuti spesso tramite processi chimici, con cui si sostituiscono grassi animali con grassi vegetali, ottenendo prodotti sicuramente molto meno salutari.

Ma le proprietà del ghee non finiscono mica qui!

Il burro chiarificato, infatti, contiene vitamine A, D, E, K, vitamine importanti anche per rafforzare il sistema immunitario e nervoso, favorendo concentrazione e memoria e, per di più, liposolubili, quindi assimilabili facilmente proprio attraverso di esso; pare sia molto indicato, sempre in modiche dosi, in casi di convalescenza e nell'alimentazione di anziani e studenti.

A questi nutrienti si aggiungono proprietà antiossidanti, antimicrobiche e protettive per l'intestino e pare sia anche il grasso meno pesante per il fegato.

Uno studio pubblicato su The National Library of Medicine, la più grande biblioteca biomedica al mondo, inoltre, ritiene che il ghee contenga l'acido linoleico coniugato, un antiossidante efficace anche per contrastare il colesterolo e, dunque, le malattie cardiovascolari.

Un grasso "puro", quindi, da non demonizzare, ma, al contrario, da iniziare a prendere seriamente in considerazione, sempre a patto di non eccedere con l'uso.

Passiamo ora a vedere quali sono i suoi principali impieghi.

COME USO IL BURRO CHIARIFICATO?

Il burro chiarificato trova impiego in tantissime preparazioni ed è maggiormente lavorabile rispetto al burro classico, essendo meno compatto; se andaste in India, vi indicherebbero almeno cento modi di utilizzarlo. Lo sapete che lo usano da millenni anche in campo cosmetico per la cura del viso e dei capelli secchi e sfibrati, dopo averlo lavato "100 volte" con acqua? Pare sia un ottimo rinfrescante e lenitivo.

Uno dei maggiori pregi del burro chiarificato è, però, il suo punto di fumo a circa 230°C, che lo rende perfetto per friggere. Pensate che il punto di fumo del burro classico è intorno ai 130 °C, e, come vi avevo già detto nel mio articolo dello scorso marzo su sugna e strutto https://spesissimevolmente.blogspot.com/2024/03/strutto-e-sugna-i-tanto-e-troppo.html, l'olio evo e quello di semi di arachidi, sebbene abbiano punti di fumo alti, dopo 10-15 minuti a 180°C inizieranno a rilasciare sostanze cancerogene alla stregua degli altri olii vegetali.

Dunque, burro chiarificato tutta la vita quando facciamo la frittura.😉

Siete di quelli che ogni tanto preparano, come me, la besciamella in casa? Ecco allora che impiegando il burro chiarificato, non correrete il rischio di scurirla, non contenendo caseina, responsabile del colore bruno superati i 120°C; inoltre, l'assenza di acqua eviterà la formazione di grumi.

Proprio l'assenza di acqua, di cui il ghee, come detto, è privato attraverso la centrifugazione, fa sì che questo si conservi molto più a lungo di un classico burro, essendo meno soggetto a proliferazione batterica; la durata è circa di un anno dalla produzione, ma c'è anche chi lo conserva anche di più , addirittura fuori dal frigo, e giura che non irrancidisca mai. In India pare esistano ghee centenari con il potere di guarire ogni malattia, ma passiamo dalla realtà alla leggenda!😅

Tornando ai suoi impieghi, io lo trovo ottimo anche per la pasta frolla, più lavorabile e leggera, ma anche per le cotture lente o semplicemente sulle fette biscottate! 

Nonostante in rete ci siano tutte le indicazioni per prepararlo in casa (una volta ci ho provato, ma occorre molta concentrazione e un po' di dimestichezza, e il risultato non è stato un granchè 😁), preferisco affidarmi a prodotti come questo https://amzn.to/3ybFJkV , italiano, biologico e certificato, oltre che...spettacolare! (In qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

Dimenticavo! Di ghee ne va usato circa il 20% in meno rispetto alle dosi di burro classico, anche perchè il suo sapore è molto più intenso.

CONCLUSIONI

Dopo aver analizzato le varie proprietà del burro chiarificato, possiamo concludere che scegliere di sostituirlo al burro tradizionale e talvolta anche all'olio evo (ad esempio, in frittura) è sicuramente corretto, a condizione di inserirlo in una dieta varia ed equilibrata e di non eccedere con le dosi.

Il fatto che sia da preferire al burro intero classico non deve implicare, però, il suo esclusivo utilizzo in ogni preparazione: l'olio evo resta comunque un toccasana per la nostra alimentazione, grazie alla presenza di grassi monoinsaturi ed è bene non eliminarlo.

L'ideale sarebbe, quindi, alternare ghee e un ottimo olio evo, preferendo il primo nelle cotture lunghe e, soprattutto, ad elevate temperature, e il secondo come condimento a crudo.

Moderazione, varietà e qualità restano sempre le nostre chiavi vincenti.😉

"Il pane, la marmellata, il prosciutto, l’aragosta,

 le ostriche, la bistecca, gli asparagi, le patate, la pasta.

 Il burro ha delle storie d’amore con moltissimi ingredienti della cucina"💛

(Cit.)