Strutto e sugna: i tanto (e troppo) demonizzati grassi delle preparazioni pasquali

Buon inizio settimana, amici!

Ormai manca davvero poco a Pasqua e tocca sbrigarsi a comprare gli ingredienti per le preparazioni culinarie tipiche!

Noi a Napoli sfoggiamo casatielli dolci e salati, tortani e pastiere e, volendoci attenere alla tradizione almeno in questa occasione, tutti prevedono un ingrediente comune: lo strutto.

Da sempre demonizzato per via del suo alto contenuto di colesterolo, cerchiamo di capire se effettivamente questo grasso di origine animale merita tutta questa fama negativa o se, invece, possiamo concedergli qualche chance in cucina, non solo a Pasqua.

STRUTTO: UN INGREDIENTE DA RISCOPRIRE?

Lo strutto rientra, e forse molti nemmeno lo sapranno, nella preparazione di tantissimi prodotti, dalle piadine, ai cornetti, a molti tipi di panini, ai cannoli, alle zeppole, alle pizze fritte (ricordate lo scorso articolo sui friarielli? Anche lì ve ne avevo accennato), alle chiacchiere e alle paste frolle. Questo perchè, rispetto alla maggior parte degli olii vegetali, riesce a conferire maggiore morbidezza e friabilità alle preparazioni.

Ma cosa è lo strutto? 

Spesso confuso con la sugna, sua strettissima parente, si differenzia da questa per il sapore più deciso e per la parte del maiale da cui è ricavato: mentre lo strutto si ottiene sciogliendo il grasso del tessuto adiposo sottocutaneo di pancia e dorso, la sugna è ricavata dalla tessuto viscerale.

Per anni, entrambi sono stati considerati i nemici numero uno del sistema cardiovascolare: ciò è senz'altro vero in caso di un uso quotidiano degli stessi, data la notevole concentrazione di acidi grassi saturi. 

In pochi sanno, però, che lo strutto in particolare, contiene molta vitamina D, più grassi buoni di quanti ne contenga il burro (non quello chiarificato, a cui mi piacerebbe dedicare un articolo ad hoc) e, soprattutto, che il suo ponto di fumo è talmente più alto di qualsiasi altro grasso o olio vegetale (sostiene temperature fino a 250°C) da essere, senza dubbio, preferito in frittura. 

Tradotto in termini semplici, vuol dire che, impiegato in preparazioni che richiedono alte temperature, il rilascio di sostanze volatili tossiche da parte dello strutto sarà molto inferiore a quello degli altri grassi e olii. 

Proprio così: se per molto tempo si è creduto che gli olii di semi fossero da preferire anche in frittura, dato il loro contenuto di grassi insaturi (quelli "buoni", per intenderci), studi consolidati hanno dimostrato che ad alte temperature essi sprigionano sostanze tossiche. Da questo discorso restano esentati solo l'olio evo e quello di semi di arachidi, con punti di fumo alti, ma attenzione! Dopo 10-15 minuti a 180°C inizieranno a rilasciare sostanze pericolose alla stregua degli altri olii vegetali.

Ricapitolando: lo strutto sostiene temperature molto elevate e si mantiene stabile nel tempo; soltanto l'olio d'oliva (e, subito dopo, quello di semi di arachidi) gli fa concorrenza, anche se il punto di fumo è nettamente più basso, e, impiegato oltre i 10 minuto diventa dannoso.

Ovviamente stiamo parlando non di un uso a crudo, perchè, in questo caso, un buon olio evo di certificata provenienza rimane senza dubbio il migliore, in termini di benefici per la salute e di gusto.

Dunque, usiamo lo strutto con parsimonia, ma non bandiamolo del tutto, sia per i valori nutrizionali che per quelli gastronomici.

CENNI STORICI

Lo sapevate che lo strutto fu importato in Italia dagli Spagnoli?

Nel sud Italia, fin dal Medioevo, si faceva largo uso di olio d'oliva, ma con l'arrivo degli Spagnoli nel XVI secolo, nei mattatoi della Sicilia si diede il via ad una importante lavorazione del grasso di maiale: fu così che lo strutto assurse per vari secoli al ruolo di principale grasso da impiegare nelle preparazioni culinarie e, dalla Sicilia, arrivò nelle cucine povere, aristocratiche e anche monastiche di tutta Italia.

Insomma, la sua diffusione fu così capillare che, in tempi relativamente recenti, qualcuno disse: "L'Italia è una Repubblica fondata sullo strutto".

Chi ha vissuto gli anni immediatamente successivi all'ultima guerra mondiale, quelli della "fame nera" in cui era quasi impossibile trovare sul mercato ufficiale anche beni di prima necessità, racconta che avere un maiale rappresentava una ricchezza rara ed enorme, anche proprio per la produzione dello strutto e della sugna, impiegati in ogni preparazione. 

Fu proprio in quel periodo che, a Napoli, nacquero gli spaghetti "alla puveriello", cioè con un uovo ad occhio di bue cotto appunto nella sugna (li avete mai assaggiati? Io ne vado pazza!) ed ebbero il boom i taralli c' 'a 'nsogna (= taralli cn sugna), nati molto tempo prima dall'idea geniale di un panettiere di non sprecare gli avanzi della lavorazione del pane, e che riuscivano a sostenere, grazie alle calorie della sugna, anche le persone più denutrite.

Dagli anni '70, poi, il casatiello ed il tortano (si differenziano per la presenza delle uova sode sull'ultimo) divennero gli immancabili protagonisti dei pic-nic di Pasquetta.

Con l'avvento della straordinaria e salutare dieta mediterranea, alla cui base, sappiamo esserci l'olio extra vergine di oliva, l'impiego dello strutto e della sugna non si abbandonò del tutto, tanto che ancora oggi li ritroviamo nelle preparazioni tipiche di molte regioni.

CONCLUSIONI

Che dite, quindi, li riscopriamo un po' questi due grassi animali? 

Io dico di sì: come molti altri ingredienti, saranno da usare con parsimonia senza dubbio, contenendo certamente colesterolo, ma con la consapevolezza che fanno molto meno male di quanto si creda.

Se, per dire, ogni tanto volete concedervi una pizza fritta un po' più saporita e morbida, non fatevi prendere dalla "colesterolofobia" (non parliamo, ovviamente, di patologie importanti che richiedano diete specifiche): sarà un'alimentazione genuina ed equilibrata, in cui fritture e grassi saturi  cederanno solitamente il posto a tanta frutta e verdura di stagione e ad alimenti non manipolati, in aggiunta ad uno stile di vita sano a concedervi ogni tanto qualche peccatuccio di gola😉. 

Se poi, questo peccatuccio è anche molto ricco di vitamina D e genuino, vi sarà perdonato anche nel periodo pasquale! 

E adesso mettetevi all'opera, che il vostro casatiello della tradizione vi aspetta! 

Un mio spassionato consiglio è quello di preparare da soli lo strutto partendo da un ottimo lardo come questo artigianale toscano: https://amzn.to/3PDFSDE.(In qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

Vi occorrerà solo una pentola e dell'acqua per farlo sciogliere, quindi filtrare e raffreddare ed il gioco sarà fatto! In più, sarete sicuri di utilizzare un prodotto più genuino, non molto manipolato.

Pronti per ritornare (o scoprire, a seconda dell'età 😅) quei sapori del passato, ormai dimenticati?

Io ho iniziato con il casatiello di zucchero, un altro must della tradizione partenopea, delizioso e tanto allegro; a seguire, nei prossimi giorni, gli auguri con sua maestà il casatiello salato!😍😋