Se il colore della pasta ci parla di qualità

Buongiorno amici, 

qualche giorno fa, al supermercato, pubblicizzavano una pasta a lunga essiccazione, presentandola come prodotto di nicchia di ottima qualità. 

Mi si è allora accesa una lampadina e mi sono ricordata di un webinar interessante che avevo seguito tempo fa e che riguardava un indicatore di qualità della pasta: la furosina.

Vediamo insieme, quindi, di cosa si tratta e se è possibile riconoscere dall'aspetto una pasta di qualità.

IL COLORE DELLA PASTA 

Noi italiani siamo per definizione dei grandi "pastaioli" e abbiamo la fortuna di poterci barcamenare tra tantissimi formati di pasta di tante qualità. 

I palati fini sanno riconoscere una "buona pasta" dal sapore, dall'odore, dalla trafilatura in bronzo (e non in teflon), ma tale è anche una pasta che tiene la cottura. Si sente spesso dire anche che una pasta, per essere di qualità, deve richiedere tempi di cottura lunghi, non deve rilasciare amido e non deve aumentare il suo volume una volta cotta. 

Tutto giusto, tranne forse la questione dei tempi di cottura, che spesso dipendono semplicemente dai formati e dallo spessore, ma non sufficiente, purtroppo!

Qual è, allora, l'indicatore più importante della qualità della pasta e anche il più immediato per il consumatore?

Il colore.

Proprio così, perchè una pasta sana deve avere un colore opaco e molto sbiadito: diffidate sempre, senza bisogno di fare ulteriori ricerche, di quella pasta gialla gialla e lucida lucida. Vediamo perchè.

Il colore della pasta è indice dei tempi di essiccazione della stessa: una pasta gialla e lucida, talvolta con microlesioni all'interno, avrà subito un'essiccazione molto rapida e, probabilmente, a temperature errate: questo tipo di pasta si sfalderà sicuramente durante la cottura.

Un'essiccazione lenta alle giuste temperature, al contrario, conferisce alla pasta un aspetto opaco e un colore giallino molto tenue, quello proprio della semola.

Assodato questo, cerchiamo, però, di capire che impatto hanno i tempi di essiccazione sulla qualità della pasta, perchè potrebbero essere sintomo della presenza di una sostanza tossica: la furosina

L'INGREDIENTE NASCOSTO: LA FUROSINA

Chi ha letto il mio libro https://amzn.to/3wR1WUK, ricorderà che parlo dell'acrilammide come di una sostanza nascosta, che non troverete mai nella lista degli ingredienti; questo perchè è frutto di una reazione, la reazione di Maillard, che si innesca sottoponendo alimenti ricchi di amido e zuccheri ad elevate temperature. Indice della presenza di percentuali elevate di acrilammide è il colore bruno di pane, biscotti, cereali e via dicendo. 

Perchè vi dico questo? Perchè possiamo ripetere lo stesso discorso per la furosina, una molecola chimica (quindi, come l'acrilammide, non presente nella lista degli ingredienti) frutto della stessa reazione di cui vi ho appena parlato, in particolare, il primo composto stabile che la stessa genera.

Questa molecola, soprattutto se assunta costantemente e in quantità abbondante, tenda ad accumularsi nei tessuti, danneggiandoli.

La condizione perchè si generi furosina è, però, che la temperatura di essiccazione superi i 75 ° C e, per fortuna, non sempre avviene.

Quando vi ho parlato del colore della pasta come indice di una corretta essicazione, mi riferivo proprio a questo: una pasta, per essere salutare, deve subire un'essiccazione a temperature intorno ai 40°-60°, che quindi richiede tempi più lunghi, anche fino a 60 ore.

Purtroppo le logiche utilitaristiche della produzione impongono tempi di lavoro e costi ridotti, per cui ci troveremo spesso davanti a delle paste giallissime essiccate anche a 90° e quindi belle zeppe di furosina (fino a 700 mg per 100 g di proteine, quando la soglia stimata dai ricercatori non dovrebbe superare gli 80 mg per 100 g di proteine!).

CONCLUSIONI

Che dire, quindi, per salutarci?

Acquistare la giusta pasta in termini di qualità è diventato veramente difficile, ma non impossibile; l'importante è, come sempre, conoscere per poter scegliere.

Nell'attesa che il legislatore si decida a stabilire i limiti massimi di furosina consentiti nella pasta (per il latte già esistono), comportiamoci responsabilmente e non permettiamo a questi produttori senza scrupoli di rovinarci la salute!

Scegliamo grani italiani, preferibilmente quelli antichi come il Senatore Cappelli, il Gentil Rosso, il Perciasacchi o il Dicocco che sono solitamente coltivati naturalmente, senza glifosato (non dimentichiamoci di quest'altra spada di Damocle che incombe sui grani) e badiamo al colore.

Io vi consiglio di assaggiare questa pasta, prodotta con grani antichi senza l'uso pesticidi, trafilata al bronzo e, ovviamente, essiccata lentamente e a basse temperature https://amzn.to/3vhR5Tb.(In qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

A me è arrivata ieri la terza fornitura e me la vado a preparare con un bel sugo di pomodorini del piennolo...buon pranzo a tutti!😋