Carne di macelleria o di supermercato?

Buongiorno! 

Oggi qui fa freddissimo e si inizia ad assaporare addirittura già l'atmosfera natalizia: la macelleria-salumeria sotto casa sta già allestendo la vetrina con festoni e cesti e sono già spuntati i primi zamponi e capretti. Conosco da anni il proprietario, la sua ricorda le botteghe di un tempo, un ambiente rustico ma molto curato nei dettagli, in cui si vendono carni marchigiane certificate e prodotti tipici, ma ciò evidentemente non basta: il consumatore comune preferisce rivolgersi alla grande distribuzione per acquistare carni e così, i piccoli rivenditori, come lui, di prodotti spesso di nicchia lottano per la sopravvivenza.

Ben inteso, non prendo le difese di nessuno, perchè io stessa acquisto anche carne al supermercato: vediamo quindi di capire se ci sono differenze a livello di qualità e sicurezza.

N.b. Se sei un vegetariano, quest'articolo non fa per te, ma apprendere informazioni aggiuntive su un argomento arricchisce comunque il proprio patrimonio culturale!😉

C'É CARNE E CARNE?

Prima di mettere a confronto la carne del supermercato (escludo dal discorso i discount che, seppur con le dovute eccezioni, propongono carni provenienti spesso da Paesi dell'Est, i cui processi di lavorazione sono spesso poco garantistici) con quella di un macellaio, dovremmo capire se quest'ultimo fornisce garanzie adeguate. Mi spiego meglio: un piccolo venditore al dettaglio potrebbe approvvigionarsi attraverso circuiti non legali, con la conseguenza che un taglio presentato come di ottima qualità,  potrebbe provenire invece da allevamenti non controllati.

Quindi, la prima cosa da fare se si ha intenzione di acquistare da un piccolo rivenditore è assicurarsi che esponga le certificazioni previste per legge (che vedremo al paragrafo successivo) e, se abbiamo già acquistato dei prodotti, fidarsi anche un po' del proprio palato: una carne di qualità la si riconosce anche da sapore!

Partiamo, quindi, dal presupposto che il macellaio abbia tutte le carte in regola: la sua carne sarà migliore di quella del supermercato?

Probabilmente no, sarà la stessa, nel caso in cui si rifornisca dallo stesso allevatore a cui si rivolge il supermercato: si tratterà di allevamenti intensivi per entrambi. 

Se è vero, però, che nella maggior parte dei casi, la carne del supermercato proviene da allevamenti intensivi data l'alta domanda da soddisfare, non è altrettanto vero il contrario: non è raro, infatti, che un macellaio venda prodotti propri o di piccoli allevatori. Entrambe saranno carni certificate e sicure; ciò che cambierà potrà essere la qualità, che attiene anche al tipo di allevamento e alle tecniche di lavorazione. Non si potranno pretendere da un supermercato tempi di frollatura lunghi, mentre da un piccolo rivenditore sarà certamente (ma non sicuramente!) più probabile.

A questo punto sembrerebbe quasi che io stia propendendo per il piccolo rivenditore, ma non è esattamente così: i supermercati sono soggetti ad un sistema di controlli molto rigido, che interessa sia la filiera che i metodi di conservazione della carne. Inoltre, un grande supermercato offrirà tagli di tutti i tipi, di tutti i prezzi, spesso in  offerta; il fatto che ci siano già confezioni del peso che desideriamo, inciderà anche sul tempo che abbiamo a disposizione, perchè, si sa, con i ritmi frenetici della vita moderna, il tempo è oro. 

Proprio ieri accennavo ad un mio follower, che mi ha offerto lo spunto per parlare proprio di questo argomento (grazie ancora!😊), di un progetto del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell'Università Federico II di Napoli, il progetto BEA, atto a garantire la qualità della carne venduta da un noto supermercato del sud Italia. Qui, le carni vendute provengono da allevamenti controllati dallo stesso supermercato, allevamenti in cui gli animali seguono diete specifiche per acquisire i giusti principi nutritivi da mangimi di qualità. In aggiunta, l'Università è attiva nel controllo che va dalla fase di allevamento a quella di macellazione e lavorazione, fornendo ottime garanzie non solo quanto a sicurezza igienico-sanitaria, ma anche quanto a qualità.

Certo, è un caso per ora abbastanza isolato, ma basta per assolvere la carne del supermercato, ripetiamo già sicura e spesso anche di qualità, da quei pochi, in verità, che la demonizzano a favore di una sempre e comunque ottima carne del macellaio.

COSA PREVEDE LA LEGGE

La normativa sia comunitaria che nazionale relativa ai controlli a cui sottoporre i prodotti animali destinati all'uso alimentare è molto ampia e definita, e va dall'identificazione dei capi, alla loro macellazione e fasi di lavorazione successive fino al loro trasporto, prevedendo obblighi sanzionati anche penalmente per gli allevatori contravventori. Lo stesso nostro Codice penale prevede norme a tutela degli animali allevati, incidendo indirettamente anche sulla nostra salute. 

Quanto ai rivenditori, il D.M. 876/2015 ha reso più stringente la già vigente normativa comunitaria in tema di etichettatura, prevedendo l'obbligo non solo di etichettare le carni in modo da poter risalire al Paese di provenienza, macellazione e sezionamento, ma anche far sì che le etichette siano chiare, leggibili e accessibili a tutti. Ciò si traduce, per le carni non preimballate, nell'affissione nel punto vendita delle stesse certificazioni scritte in modo visibile, in prossimità della carne esposta.

Dal 2015, poi, ogni rivenditore ha poi la facoltà di aggiungere, con etichette facoltative, informazioni oggettive e verificabili, quali il tipo di razza, la modalità di allevamento, il tipo di alimentazione, eventuali trattamenti farmacologici (uso di antibiotici, ad esempio), il cui scopo è quello di fidelizzare il consumatore, offrendogli garanzie ulteriori, anche se acquista online (ottima questa pasta di salsiccia dettagliatamente certificata https://amzn.to/47rj3Jw).

Ciò, purtroppo, non è sufficiente ad evitare le frodi, soprattutto in sede di contraffazione della documentazione (certificati sanitari falsi, ispezioni mai avvenute, carni pulite con disinfettanti o trattate con nitrati...), che aprono l'ingresso a carni illegali e potenzialmente pericolose; questi rischi sono però marginali e riscontrati, fino ad ora, nel nostro Paese, soltanto in ristoranti di basso livello, discount e piccoli rivenditori clandestini, talvolta in cibo da strada.

CONCLUSIONI

Quindi, ricapitolando:

• rivolgetevi sempre a supermercati di medio-alta qualità o a macellai accreditati e certificati;
• un supermercato offrirà una varietà maggiore quanto a tagli e prezzi;
• un macellaio, più che un supermercato, potrà offrire prodotti di nicchia (galline, papere, capponi, cavallo...) o provenienti da allevamenti non intensivi, ma con prezzi nella media più alti (non è speculazione, ma la logica del mercato);
• fate caso alle etichette facoltative: potranno aiutarvi a scegliere il prodotto migliore;
• scegliete sempre ristoranti di buon livello e fate attenzione ad alcuni cibi da strada;
• acquistate carne italiana, che offre maggiori garanzie, in quanto la nostra filiera si è sempre distinta in Europa per i controlli miranti alla sicurezza alimentare;

Ricordiamoci, però, che parlare di sicurezza non vuol dire per forza parlare di qualità, per cui, se vogliamo portare in tavola cibi che siano veramente fonte di nutrienti, cerchiamole entrambe e non eccediamo mai con il consumo. 

Un consiglio per il prossimo Natale: perchè non adottate una pecora 🐑, diventando "pastori digitali"?😁 

È la geniale e simpatica iniziativa di varie aziende toscane e sarde che promuovono l'adozione dei propri ovini, fornendo in cambio i loro prodotti. In questo modo, da un lato potrete aiutare i piccoli allevatori a preservare le loro tecniche e tradizioni, minate dai sistemi consumistici moderni, e dall'altro  otterrete prodotti genuini e di qualità da una filiera corta😉.