Cotechini e zamponi: quegli irrinunciabili "portafortuna" da scegliere con cura

Buongiorno amici...che freddo!!

E' ormai tempo di brodini, potage, polenta, zuppe di verdure, carni in umido...e se iniziassimo già a preparare del cotechino? Mi direte che lo si mangia a Capodanno, al massimo anche a Natale, perchè simbolo di ricchezza e abbondanza, e dunque, beneaugurale; mi direte anche che è troppo grasso, per cui sarebbe meglio limitare il suo consumo alle feste comandate. 

Ma dov'è la verità? In Emilia Romagna, dove è nato, ti dicono che è buono tutto l'anno e che è peccato "stagionalizzarlo"o relegarlo addirittura ad un solo giorno all'anno. 

Per decidere consapevolmente abbiamo bisogno di capire meglio di cosa stiamo parlando e, in particolare, se i cotechini sono tutti equivalenti tra loro e se c'è differenza con lo zampone, altro immancabile insaccato delle feste.

COTECHINO vs ZAMPONE

Molte persone tendono a confondere lo zampone con il cotechino, acquistandone l'uno o l'altro indifferentemente, talvolta guidati dal minor prezzo medio del secondo.

Partiamo con il dire che differenze sostanziali quanto ad ingredienti non ce ne sono: carne, grasso, cotenna e spezie varie per entrambi. Anche quanto a calorie sono più o meno equivalenti: lo zampone sarà leggermente più calorico, in quanto in cottura verrà insaporito anche con i grassi rilasciati dalla cotenna della zampa.

Allora, cosa li differenzia? Innanzitutto la grana, che nello zampone è più grossa e nel cotechino è più fine (la stessa cotenna è tritata insieme alla carne), e poi, l'involucro: mentre il cotechino è inserito nel budello (che, bucato in cottura, permette di disperdere parte dei grassi) o nel collagene e ha un sapore più delicato, lo zampone, come dice il termine, è inserito all'interno della zampa del maiale, che ne trattiene di grassi e risulta più saporito.

Fin qui tutto bene, ma vi pare che io vi avrei presentato un argomento senza poi mettervi in guardia da qualche rischio legato a ingredienti o provenienza, indirizzandovi verso una scelta consapevole? 

No, infatti!😅 Ed eccomi al punto: cotechino o zampone industriali potrebbero nascondere, ahimè, spiacevoli sorprese. 

I RISCHI DEL PRECOTTO

Quando parliamo di cotechini o zamponi, dovremmo sempre fare una netta differenza tra quelli precotti, realizzati in genere industrialmente, e quelli freschi. Sicuramente la stragrande fetta di mercato è rappresentata dai primi, più economici, duraturi e pratici da preparare. 

Bisogna però muoversi con cautela, innanzitutto perchè tutti i prodotti industriali contengono generalmente conservanti e, non di rado, insaporitori: i prodotti di Modena con marchio IGP garantiscono, ad esempio, l'assenza di glutammato monosodico e un livello più ridotto di nitriti di sodio e potassio, nonchè di grassi saturi... e già questo è un buon traguardo. Aggiungo che, a tutela di queste nostre eccellenze e quindi, indirettamente, di noi consumatori, opera il Consorzio Zampone e Cotechino di Modena Igp, che garantisce l'osservanza degli standard del Disciplinare di produzione. 

Quanto agli altri cotechini o zamponi industriali, dobbiamo fare molta attenzione agli ingredienti elencati nelle etichette, che potrebbero riservare spiacevoli sorprese e alle etichette stesse, anch'esse spesso oggetto di contraffazione. Un paio di anni fa, proprio a Modena, furono smascherati migliaia di prodotti contraffatti, di dubbia provenienza, su cui erano state apposte etichette e marchi a tutela falsi (le etichette erano in caratteri molto piccoli, poco chiare e, talvolta, senza riferimento al produttore e al paese di origine della carne). 

Poichè non sempre è facile accorgersi di prodotti contraffatti, gli strumenti immediati che abbiamo per difenderci sono, ancora una volta, i prezzi (diffidiamo sempre di quelli troppo bassi rispetto alla media, anche se ci prospettano l' "offerta del secolo") e l'affidabilità dei rivenditori. Io vi consiglio il cotechino  Salumi Pasini https://amzn.to/3MZDdCT, senza glutine, lattosio e glutammato, prodotto in osservanza della tradizione.

Ma voi avete mai acquistato un cotechino fresco? Niente a che vedere con quelli più "artefatti" anche in termini di sapore! E in più, niente conservanti, insaporitori, antiossidanti e aromi non identificati! 

Ora, non dico che dobbiate prepararlo addirittura in casa (come ancora fa qualcuno), ma acquistarlo in macelleria, norcineria, al supermercato o anche online (leggi anche il mio articolo al riguardo https://spesissimevolmente.blogspot.com/2023/11/carne-di-macelleria-o-di-supermercato.html)  non sarebbe male, anche solo per dire: " La differenza c'è e si sente!" 

Sicuramente il prezzo sarà più elevato, la cottura molto più lunga e meno pratica, il colore meno accattivante, ma vuoi mettere la garanzia di un prodotto più sano e più ricco di vitamine e minerali? 

Stupireste senz'altro i vostri portando in tavola nelle feste un prodotto sempre made in Italy, ma un po' più di nicchia. 

CONCLUSIONI

Che vogliate acquistare un prodotto precotto, per motivi economici o di tempo, o fresco, perchè preferite evitare in ogni caso ingredienti "superflui",  l'importante sarà scegliere sempre il migliore con la giusta consapevolezza.

Aggiungo che cotechino e zampone non sono certamente prodotti light e salutari (fosse anche solo per gli alti contenuti di sodio: 2 g di sale per etto), ma nemmeno da demonizzare indiscriminatamente: primo, perchè ormai, rispetto al passato, la percentuale di cotenna si è molto ridotta a favore di gola e guanciale; secondo, perchè una dieta varia e sana ammetterà pure, certamente di rado, qualche piccolo sgarro, o no? Le calorie per 100 g di cotechino corrispondono alle stesse fornite da 100 g di mozzarella (nello zampone sono, come detto, un po' di più).

Ma, se proprio non volete, nemmeno per un unico giorno all'anno, sovraccaricare l'apporto calorico giornaliero, provate il salame da pentola (o cotechino senza cotenna): io l'ho provato in Trentino e vi assicuro che è buonissimo, più leggero, anche se molto più simile ad una salsiccia.

Che aspettate, allora? Il cenone è ormai vicino e non vorrete mica farvi trovare impreparati?