Frittura ad aria: geniale scoperta o... aria fritta?

Buongiorno!

A che punto siete con i regali di Natale? Dicembre è ormai alle porte e sicuramente alcuni di voi avranno iniziato almeno a pensare a cosa acquistare per i proprio cari. Pare che quest'anno i doni più accreditati non siano più i profumi, ma cibo ed elettrodomestici, tra cui spiccano le friggitrici ad aria.

Pochi, ormai, quelli che credono rappresentino solo una moda del momento: la maggior parte delle persone, me compresa, le ritengono, se non indispensabili, sicuramente molto utili e performanti anche in termini di consumi di energia elettrica.

 Ma è veramente tutto oro quel che luccica o si cela qualche insidia anche nella frittura ad aria?

Vediamo di chiarire alcuni punti.

COS'È LA FRITTURA AD ARIA

La friggitrice ad aria è una sorta di forno ventilato, che sfrutta una resistenza per far circolare velocemente l'aria intorno ai cibi, ma in uno spazio ben più stretto.

Il risultato è una cottura uniforme, rapida e, volendo, anche senza olio, per ottenere comunque cibi ben croccanti.

Dunque, una frittura che frittura non è, almeno come comunemente la intendiamo.

Potreste ribattere che gli stessi risultati sono ottenibili, allora, anche in un forno ventilato e che tutto il boom che hanno avuto le friggitrici ad aria è inspiegabile, o, per dirla restando in tema, solo "aria fritta". 

Non è esattamente così.

Innanzitutto, le friggitrici ad aria, anche quelle con capacità più elevata, hanno cestelli abbastanza più piccoli di un forno, con il vantaggio che la temperatura desiderata viene raggiunta e mantenuta costante  nella metà del tempo (alcuni stimano addirittura un risparmio del 70%!).

E' proprio questo è il grande pregio: consumi nettamente inferiori, non legati tanto alla potenza elettrica impiegata, quanto ai tempi di cottura, per ottenere comunque un prodotto finale croccante e cotto uniformemente.

Si aggiunga a ciò il fatto che la temperatura necessaria alle varie cotture è inferiore a quella di un forno, dato di non poco conto se pensiamo ai rischi legati alla reazione di Maillard. Non ne avete mai sentito parlare? Allora proseguite nella lettura...😉

IL MINOR RISCHIO ACRILAMMIDE NELLA FRITTURA AD ARIA

Vi accennavo alla reazione di Maillard, ma di che si tratta? 

Per farla semplice, è la reazione responsabile della produzione di acrilammide, l' "ingrediente" cancerogeno nascosto in molti alimenti (soprattutto quelli contenenti amido, ma pensiamo anche al caffè tostato), quando vengono cotti ad alte temperature. 

Avete presente il pane molto abbrustolito o la frittura scura ? Ecco, quegli alimenti contengono un'importante percentuale di acrilammide e bisogna cercare in tutti i modi di limitarne l'assunzione. 

L'Efsa definisce l'acrilammide "elemento potenzialmente cancerogeno" con la conseguenza di non poter stabilire una quantità tollerabile giornaliera: sarà sicuramente la dose a fare il veleno, ma ridurla allo stretto indispensabile dovrebbe essere impegno di tutti.

Esistono, in effetti, piccoli trucchetti per farlo, come aggiungere un po' di rosmarino all'impasto per la pizza o lasciare le patate almeno mezz'ora nell'acqua prima di friggerle (leggete, se vi va, anche il capitolo del mio libro dedicato all'acrilammide https://amzn.to/47Sw3b), ma anche la frittura ad aria ci viene un po' in contro. Questo perchè, come detto, in essa i tempi di esposizione ad elevate temperature sono inferiori e, inoltre, il fatto che non si usi olio, riduce ulteriormente la formazione di ulteriori sostanze tossiche in cottura.

E' anche vero, però, che l'acrilammide viene prodotta superati i 120°C, temperatura facilmente raggiungibile anche nelle friggitrici ad aria; sembrerebbe, però, in base ad un recente studio dell'Institute of Food Technologists, che la percentuale prodotta nella cottura ad aria sia addirittura inferiore del 90% rispetto a quella rilevata in una tradizionale frittura.

Io credo, in tutta onestà, che la verità sia sempre nel mezzo: la friggitrice ad aria, anche se impiega tempi ridotti, espone i cibi comunque a temperature elevate e, quindi, una certa produzione di acrilammide non potrà essere scongiurata: utilizzarla regolarmente, specie se per cuocere i cibi più a rischio (es.patate fritte, frittelle...), non sarebbe consigliabile.

PICCOLE MA IMPORTANTI ACCORTEZZE 

Come detto, i vantaggi delle friggitrici ad aria sono innegabili, anche se sarebbe bene non abusarne per cuocere cibi amidacei.

Buona norma è anche pulire sempre i  componenti, perchè tracce di cibo o di olio potrebbero ricuocersi ogni volta, producendo sostanze, talvolta dannose, che entrerebbero a contatto con i nuovi alimenti da cuocere; per questo è importante orientare la scelta verso modelli con cestelli estraibili.

Detto questo, fate attenzione, al momento dell'acquisto, anche al fatto che i materiali di cui è composta la friggitrice non contengano bisfenolo A (nelle parti plastiche) e PFOA: le friggitrici di ultima generazione con cestelli in teflon ne sono armai prive, ma non può dirsi lo stesso per quelle più datate. Meglio orientarsi, nel dubbio, verso quei modelli con cestelli in acciaio o ceramica, anche se, in questi casi, sarà opportuno utilizzare della carta forno (io vi consiglio questi fogli pretagliati anti-spreco  https://amzn.to/3sTFN6B - in qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

Un' ultima accortezza: se utilizzate la friggitrice ad aria per scongelare gli alimenti, da manuale vi verrà indicata la temperatura di 80° C, ma , se la vostra prevede temperature anche più basse, impostate quelle per un periodo leggermente' più lungo. Sempre che la vostra friggitrice non preveda il programma per cuocere i cibi direttamente surgelati, ma io consiglio comunque di scongelarli preventivamente per avere una "frittura" più omogenea.

Al momento, su Amazon, c'è questo modello scontatissimo, che io reputo uno dei migliori https://amzn.to/3R3XuYX (in qualità di Affiliata Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei): è la Philips Airfryer, intuitiva, facile da pulire e con l'enorme vantaggio di consentirvi l'impiego di pirofile in vetro, acciaio o ceramica (potrete cuocervi anche delle torte o gli struffoli, come farò io prossimamente!).

CONCLUSIONI

"Est modus in rebus", cioè in ogni cosa va utilizzata moderazione. 

E' questa la frase con cui mi sento di concludere oggi: la frittura ad aria è molto utile e sicuramente salutare per molti cibi; per altri potrebbe comportare qualche rischio e, dunque, sarebbe bene non abusarne. Del resto, solo la cottura a vapore è veramente salutare e qualche sfizio è lecito concederselo, anche se con moderazione e, magari, evitando l'uso di olio.

Viene da sè che, se siete degli habituè delle fritture, questo è l'elettrodomestico che fa al caso vostro: salvaguarderete un po' più la vostra salute, risparmiando anche olio e tempo!

E se, come dicono, "in amore vince chi frigge" (cit.) 😅, allora, regalate tante friggitrici ad aria questo Natale!💗