Congelo-scongelo-ricongelo: un postulato tutto da dimostrare

Siamo già al 14 novembre e in molte città d'Italia fa ormai un freddo pungente; da freddolosa quale sono, io sarei già congelata!

E se vi dicessi che oggi parliamo proprio di congelamento? O meglio, dell'eventualità di congelare cibi precedentemente scongelati.

Le nostre nonne si sarebbero messe le mani nei capelli e avrebbero gridato: " Non si fa, è pericoloso, si può morire!" Forse un po' drastiche, ma non avrebbero avuto esattamente tutti i torti.

Vediamo perché.

COSA ACCADE QUANDO SCONGELIAMO UN ALIMENTO?

Ormai, i ritmi frenetici che contraddistinguono le nostre giornate ci inducono a fare degli spesoni, con la conseguenza quasi inevitabile, talvolta l'obiettivo, di surgelare il surplus e averlo disponibile all'occorrenza. Fin qui, a patto che si rispettino determinate modalità di congelamento (a cui, magari, dedicherò un articolo ad hoc), niente di strano.

Ma vi è mai capitato di chiedervi se sia possibile ricongelare una porzione di carne già scongelata, o un sugo cucinato con del pesce scongelato, o, perché no, delle fette di una torta scongelata? E il gelato lasciato un po' ad ammorbidirsi? E, portando il discorso ai massimi livelli, tutto il contenuto di un freezer dopo un blackout?

Si tratta di casistiche diverse, ma, escluso l'esempio del sugo (di cui vi parlerò nel paragrafo successivo), vale per tutti la stessa regola, e cioè: non si ricongela mai il cibo crudo precedentemente scongelato. 

Questo, non solo per la perdita di nutrienti, ma soprattutto perchè, quando lo congeliamo, la temperatura del freezer è in grado di arrestare l'eventuale carica batterica e virale (quello della listeria è il batterio più comune) presente nell'alimento, specie nei prodotti di importazione.

Non a caso ho parlato di "arrestare" e non eliminare, proprio perchè, una volta che l'alimento viene scongelato, la carica non solo si riattiva, ma prolifera. E ciò avviene in misura maggiore quando lasciamo scongelare i cibi non in frigo, non in microonde, non sotto l'acqua fredda, ma a temperatura ambiente o in acqua calda, dove batteri e virus trovano l'habitat perfetto per moltiplicarsi. Si è stimato che lasciar scongelare a temperatura ambiente per 12 ore una bistecca con una carica batterica pari a 600 unità, porterebbe la stessa al valore di quasi 40.000 unità! 

E' anche vero che il rischio non è lo stesso per tutti gli alimenti: un gelato lasciato pochi minuti a temperatura ambiente per ammorbidirsi non sarà certamente sicuro al 100%, perchè comunque preparato di base con uova, latte e panna, ma non esporrà allo stesso rischio della bistecca. Scongelamenti e ricongelamenti continui sarebbero, comunque, da evitare anche per il gelato.

Dunque, qualsiasi cibo, una volta scongelato, espone ad un potenziale rischio ed andrebbe consumato entro le 24 ore per ridurlo al minimo, evitando, cioè, la proliferazione batterica; così come non andrebbero mai consumati frutta e verdura crudi, come ingredienti, ad esempio di centrifugati e dolci, magari anche da ricongelare successivamente (una decina di anni fa, in Italia, ci fu un focolaio di Epatite A associato proprio al consumo, senza una preventiva bollitura, di frutti di bosco surgelati). 

Nel caso di blackout elettrico, il cibo resta surgelato fino a 6 ore, a patto che il freezer sia rimasto chiuso; non è sempre possibile stimare il momento in cui sia mancata la corrente, per cui buona norma è controllare lo stato di congelamento dei cibi e consumarli nel caso in cui non lo siano più.

 Ma se cuocessimo l'alimento scongelato, potremmo poi ricongelarlo?

RICONGELARE SÍ, MA PREVIA COTTURA

A chi non è capitato di preparare un sugo con del pesce, dei frutti di mare, carne macinata o salsiccia, preventivamente scongelati? Ebbene, è possibile ricongelare tutti quei cibi che abbiano subito, a seguito di scongelamento, un processo di cottura. 

E non lo dico io, non lo dicono i miei amici microbiologi, ma è lo stesso Istituto Superiore di Sanità a dichiararlo specificamente con la seguente nota: "un cibo cotto preparato con materie prime scongelate può essere congelato una seconda volta".

Questo perchè con la cottura, ad ameno 60°C, si elimina la maggior parte dei virus e batteri e, in tal modo, non solo siamo sicuri nel momento in cui li consumiamo, ma anche qualora volessimo nuovamente ricongelarli. 

Vi sottopongo un quesito.

Abbiamo preparato una bella torta alla crema per un compleanno: avanza, ne congeliamo un pezzo, la scongeliamo...possiamo ricongelarla? 

La risposta è ovviamente no, perchè non l'abbiamo cotta nuovamente e quindi ci tocca consumarla tutta, una volta scongelata.

Discorso diverso per i cibi abbattuti ("raffeddamento rapido") di cui al Reg. comunitario 853/2004 (prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi...il sushi, per intenderci), che non possono essere assolutamente ricongelati.

CONCLUSIONI

Tiriamo, quindi, le fila del discorso: non si ricongelano mai i cibi scongelati, se non preventivamente cotti ad una temperatura minima di 60°C e sempre a condizione che siano stati scongelati correttamente. Questo perchè il congelamento non sanifica mai l'alimento, ma ne arresta soltanto  la proliferazione batterica.

Mi sento di consigliarvi, per concludere, alcune cose:

1) se avete acquistato una vaschetta di gelato e volete lasciarlo ammorbidire un po', prelevate la quantità che vi occorre e rimettete subito la vaschetta nel freezer;

2) prendete l'abitudine di congelare piccole porzioni, in modo da evitare eccedenze dopo lo scongelamento;

3) preferite i contenitori in vetro per il cibo da congelare, a patto di non riempirli fino all'orlo: i sacchetti in plastica, la carta stagnola o le vaschette in alluminio usa e getta saranno anche più pratici, ma gli effetti sul contenuto e indirettamente sulla nostra salute, nonchè sull'ambiente, dovrebbero farci sempre propendere per materiali più sicuri, quale il vetro. Questi venduti da Amazon sono un'ottima soluzione: https://amzn.to/47vFe1r;

4) cercate di consumare il più possibile cibi freschi o appena scongelati, perchè un cibo congelato più volte (sempre, come detto, previa cottura) non avrà più le vitamine, i minerali e le proteine che aveva inizialmente: non sarà pericoloso, ma neppure nutriente!

Che dire? Mi auguro di non avervi fatto rabbrividire con quest'articolo, ma lo abbiate trovato utile e interessante! Un saluto caloroso a tutti! 😅